Bánh đa cua Hải Phòng

1. Sườn rửa sạch, cho vào nồi nước đun sôi khoảng 2 – 3 phút để cho ra các bọt bẩn. Đổ sườn ra rửa sạch. Cho sườn vào nồi và đổ nước ngập gấp 3 lần sườn, ninh lửa nhỏ trong 30 – 40 phút. Có thể thả thêm vài củ hành khô (nướng xém vàng, bóc vỏ) cho thơm.

2. Lọc cua:

– Hòa cua xay với nửa bát to nước. Dùng tay khuấy và bóp nhẹ cho thịt cua hòa đều trong nước. Đặt rây lên nồi,nhẹ nhàng đổ bát cua qua rây, phần vỏ cứng sẽ được giữ lại. Dùng tay bóp phần vỏ này cho kiệt nước rồi đổ trở lại bát. Lặp lại thao tác bóp và lọc cua với nước như trên 1 – 2 lần nữa để lấy được sạch thịt cua. Ta được phần nước lọc cua trong nồi riêng.

3. Chuẩn bị các nguyên liệu khác

– Mỡ phần rửa sạch, để ráo, thái nhỏ hạt lựu.

– Tôm bóc vỏ, rửa với nước sạch.

– Mộc nhĩ ngâm cùng nước ấm trong 10 – 15 phút cho nở mềm. Vớt ra rửa sạch, cắt bỏ chân, thái chỉ.

– Lá lốt rửa sạch từng lá, giữ lại lá to để gói, lá nhỏ hoặc rách thì thái nhỏ để cho vào trộn cùng thịt.

– Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành khô bóc vỏ, thái mỏng. Hành lá, mùi tàu nhặt và rửa sạch, thái nhỏ.

– Rau muống, rau sống nhặt và rửa sạch. Ngâm rau sống trong nước muối khoảng 15 – 20 phút, vớt ra để ráo.

– Nếu dùng bánh đa khô thì các bạn ngâm qua với nước khoảng 5 phút cho bánh nở mềm, vớt ra để ráo. Với bánh đa tươi thì chỉ cần rửa qua với nước là được.

4. Làm phần nước lọc cua:

Đổ từ từ nước lọc cua vào nồi, gạn bỏ phần cặn dưới đáy bát. Cho chút muối vào nồi, đun lửa vừa. Dùng đũa khuấy để thịt cua không bị xát đáy nồi, khi nước bắt đầu có vẩn đục của thịt cua nổi lên thì ngừng không khuấy nữa nếu không cua sẽ khó đóng bánh.

Khi cua đã đóng thành tảng và nổi hoàn toàn trên mặt nước, dùng muôi vớt phần gạch cua này ra bát riêng. Nước dùng cua để lại.

5. Làm chả lá lốt:

– Trộn đều thịt xay, mộc nhĩ, lá lốt thái nhỏ, hạt tiêu cùng ½ thìa café hạt nêm và 5 gr hành khô. Để 5 phút cho ngấm gia vị.

– Trải lá lốt ra mặt phẳng (mặt lá xanh bóng úp xuống dưới). Lấy 1 thìa thịt xay vừa đủ đặt ngang lên mặt lá, cuộn tròn miếng chả, dùng cuống lá hoặc tăm nhọn găm lại để giúp chả cố định, không bị bung ra lúc rán.

– Làm nóng dầu ăn trong chảo, lăn tròn các miếng chả trên chảo để lá lốt hơi se lại, bám vào thịt. Rán trên lửa vừa tới khi chả xém đều. Gắp ra đĩa.

6. Đun sôi một bát to nước trong nồi, thả rau muống vào luộc. Cho vào vài hạt muối để giúp rau không bị thâm. Luộc 3 – 5 phút, khi rau vừa chín tới thì vớt ra thả vào bát nước lạnh, ngâm trong 10 – 15 phút để rau được giòn.

7. Làm nóng chảo, cho mỡ phần vào áp chảo trên lửa vừa (lưu ý không đậy vung). Khi mỡ đã tóp lại, xém vàng thì vớt ra bát để riêng, cho toàn bộ chỗ hành khô còn lại vào chảo phi vàng. Chỉ phi hành tới khi hơi hanh vàng thì vớt ra vì hành đọng mỡ sôi sẽ tự cháy giòn thêm.

8. Chắt bớt mỡ nước ra, chỉ để lại khoảng 15 ml trong chảo, cho gạch cua vào đảo đều, cho tiếp tóp mỡ và ¼ chỗ hành phi vào đảo cùng. Khi gạch chín thì vớt ra bát, phần gạch cua chưng này sẽ giúp tạo thêm màu và mùi thơm cho bánh đa.

9. Vẫn sử dụng chảo chưng gạch cua, cho thêm 15 ml mỡ nước, đợi mỡ nóng thì cho cà chua vào xào tới khi chín mềm nhưng vẫn giữ được hình múi cau (có thể đậy vung để cà chua không bị cháy và mau chín), nêm 10 ml nước mắm. Vớt cà chua ra bát để riêng.

10. Làm nóng chút dầu ăn trong chảo, cho chả cá vào rán trên lửa vừa tới khi vàng đều 2 mặt thì gắp ra đĩa, cắt thành miếng nhỏ vừa ăn dày khoảng 1 cm.

11. Chế nước dùng:

– Vớt sườn ra khỏi nồi (có thể dùng sườn ăn kèm với bánh đa), đổ nước lọc cua vào nồi nước ninh xương. Đun sôi trở lại, cho tôm đã ngâm vào trụng tới khi tôm mềm thì vớt ra. Cho tiếp cà chua, đun sôi, nêm 2 thìa cafe hạt nêm (có thể nêm mặn một chút để ăn cùng bánh đa sẽ vừa).

12. Cho bánh đa vào trụng sơ qua trong nồi nước sôi riêng khoảng 2 phút cho chín tới (không trụng vào nồi nước dùng vì sẽ làm đục và đặc nước). Vớt bánh đa ra và chia đều vào các bát. Xếp lên trên các loại “topping” ăn kèm bao gồm: chả lá lốt, chả cá, rau muống, tôm, gạch cua chưng, hành phi, hành mùi.

Để làm bánh đa nước: chan đều nước dùng vào bát. Dùng nóng kèm rau sống.

 

Yêu cầu thành phẩm: Bánh đa mềm dai vừa phải không bị nát. Nước dùng đậm đà vị cua, thơm mùi gạch cua và hành mùi, xen lẫn mùi thơm của chả lá lốt và các loại đồ ăn kèm.